Uvod u tehnologiju sušenja voća

Tehnologija industrijskog sušenja voća brzo isparava unutrašnju vlagu voća i povrća kroz sušenje vrućim zrakom, vakuumsko sušenje, sušenje u mikrovalnoj pećnici, itd., kako bi se zadržale njihove hranjive tvari i okus, produžavajući im na taj način rok trajanja, povećavajući dodanu vrijednost i olakšavajući skladištenje i transport . Koristi se u preradi sušenog voća i povrća, konzerviranog voća itd.

Sušenje voća i povrća zahtijeva korištenje odgovarajućih temperatura u kratkom vremenskom periodu, a kroz rad i upravljanje kao što su ventilacija i odvlaživanje zraka kako bi se dobili visokokvalitetni proizvodi.

Sušenje voća i povrća mora imati dobru opremu za grijanje, očuvanje topline i ventilaciju kako bi se osigurala visoka i ujednačena temperatura potrebna za proces sušenja i brzo uklanjanje vlage koja je isparila iz materijala, te imati dobre higijenske i radne uvjete kako bi se izbjeglo zagađenje proizvoda i jednostavan za rukovanje i upravljanje.

Postoje mnoge vrste opreme za sušenje za industriju voća i povrća, a uobičajene su sušare na vrući zrak, vakumske sušare, mikrovalne sušare, sušare za pećnice, itd. vakuum sušač koristi negativan pritisak za isparavanje vode u voću i povrću; mikrovalna sušilica koristi mikrovalne pećnice za zagrijavanje i sušenje voća i povrća; sušilica u pećnici uklanja vodu zagrijavanjem i sušenjem voća i povrća. Ova oprema može birati različite metode sušenja prema različitim karakteristikama voća i povrća, kako bi se osigurale hranjive tvari, boja i okus voća i povrća, smanjio gubitak hranjivih tvari i produžio rok trajanja, što je korisno za skladištenje. i prevoz voća i povrća.

Sušenje vrućim zrakom je i dalje glavna metoda sušenja trenutno i čini oko 90% tržišta sušenja voća i povrća. Glavne karakteristike sušenja toplim zrakom su niska ulaganja, niska cijena proizvodnje, veliki obim proizvodnje i kvalitet sušenih proizvoda koji u osnovi može zadovoljiti potrebe stvarne potrošnje.

Uvod u tehnologiju procesa sušenja voća

Tehnologija sušenja voća je neophodna za prehrambenu industriju jer omogućava transport voća na velike udaljenosti i skladištenje na duži period. Sušeno voće je takođe pogodnije za jelo jer je lagano i ne kvari se tako brzo kao svježe voće. Osim toga, sušeno voće se može koristiti u raznim prehrambenim proizvodima, uključujući peciva, mješavine za staze i žitarice za doručak. U nastavku ćemo razgovarati o procesu sušenja voća:

Theproces sušenja voća i povrćase uglavnom deli naTehnologija grijanja voća i povrća, ventilacija i odvlaživanje.

Proces zagrijavanja voća i povrća

Prvi proces podizanja temperature je tokom perioda sušenja. Početna temperatura sušara je 55-60°C, srednja faza je oko 70-75°C, a kasnija faza je spuštanje temperature na oko 50°C do kraja sušenja. Ova metoda procesa sušenja je uglavnom prihvaćena i široko rasprostranjena, što je pogodno za voće i povrće sa niskim sadržajem rastvorljive čvrste supstance ili narezano na kriške. Kao što su kriške jabuke, kriške ananasa manga, suhe kajsije i drugi materijali.

Drugi proces zagrijavanja je naglo povećanje temperature komore za sušenje, do 95-100°C. Nakon što sirovina uđe u komoru za sušenje, apsorbira veliku količinu topline kako bi snizila temperaturu, koja se općenito može smanjiti na 30-60°C. U ovom trenutku nastavite sa povećanjem dajte toplotu, podignite temperaturu na oko 70°C, održavajte je duži vremenski period (14-15h), a zatim postepeno hladite do kraja sušenja. Ovaj način grijanja je pogodan za sušenje cijelog voća i povrća ili voća sa visokim sadržajem topivih čvrstih tvari, kao što su crvene hurme, longan, šljive itd. Ovaj proces grijanja ima nisku potrošnju toplinske energije, nisku cijenu i visoku kvalitetu gotovih proizvoda.

Treći način grijanja je održavanje temperature na konstantnom nivou od 55-60°C tokom cijelog procesa sušenja, te postepeno snižavanje temperature do kraja sušenja. Ovaj način grijanja je pogodan za sušenje većine voća i povrća, a tehnologiju rada je lako savladati.

Proces ventilacije i odvlaživanja voća i povrća

Voće i povrće imaju visok sadržaj vode, tokom procesa sušenja, zbog velike količine isparavanja vode, relativna vlažnost u sušionici naglo raste. Zbog toga je potrebno obratiti pažnju na ventilaciju i odvlaživanje sušionice, u suprotnom će se produžiti vrijeme sušenja i smanjiti kvaliteta gotovog proizvoda. Kada relativna vlažnost u prostoriji za sušenje dostigne više od 70%, treba otvoriti prozor za usis zraka i odvodni kanal prostorije za sušenje radi ventilacije i odvlaživanja. Općenito, vrijeme za ventilaciju i odvod zraka je 10-15 minuta. Ako je vrijeme prekratko, uklanjanje vlage neće biti dovoljno, što će utjecati na brzinu sušenja i kvalitetu proizvoda. Ako je vrijeme predugo, unutrašnja temperatura će pasti i to će utjecati na proces sušenja.

Tipičan proces sušenja kriški voća i povrća

Prva faza: temperatura je podešena na 60°C, vlažnost je podešena na 35%, režim je sušenje + odvlaživanje, a vreme pečenja je 2 sata;

Druga faza: temperatura je 65°C, vlažnost je podešena na 25%, režim je sušenje + odvlaživanje, a sušenje je oko 8 sati;

Treća faza: temperatura se povećava na 70°C, vlažnost se postavlja na 15%, režim je sušenje + odvlaživanje, a vrijeme pečenja je 8 sati;

Četvrta faza: temperatura je podešena na 60°C, vlažnost je podešena na 10%, a kontinuirani režim odvlaživanja se peče oko 1 sat. Nakon sušenja može se pakovati u vrećice nakon što omekša.