Uvod u tehnologiju sušenja voća

Industrijska tehnologija sušenja voća brzo isparava unutrašnju vlagu voća i povrća sušenjem vrućim zrakom, vakuumskim sušenjem, sušenjem u mikrovalnoj pećnici itd., kako bi se sačuvali nutrijenti i okus, čime se produžava rok trajanja, povećava dodana vrijednost i olakšava skladištenje i transport. Koristi se u preradi sušenog voća i povrća, konzerviranog voća itd.

Sušenje voća i povrća zahtijeva korištenje odgovarajućih temperatura u kratkom vremenskom periodu, te korištenje metoda upravljanja i ventilacije, kao i odvlaživanja, kako bi se dobili visokokvalitetni proizvodi.

Sušare za voće i povrće moraju imati dobru opremu za grijanje, očuvanje toplote i ventilaciju kako bi se osigurala visoka i ujednačena temperatura potrebna za proces sušenja, brzo uklonila isparena vlaga iz materijala, te imati dobre higijenske i radne uslove kako bi se izbjeglo zagađenje proizvoda i bile jednostavne za rukovanje i upravljanje.

Postoji mnogo vrsta opreme za sušenje u industriji voća i povrća, a uobičajene su sušilice vrućim zrakom, vakuumske sušilice, mikrovalne sušilice, sušilice u pećnici itd. Sušarica vrućim zrakom isparava vodu cirkulacijom vrućeg zraka; vakuumska sušilica koristi negativni pritisak za isparavanje vode u voću i povrću; mikrovalna sušilica koristi mikrovalove za zagrijavanje i sušenje voća i povrća; sušilica u pećnici uklanja vodu zagrijavanjem i sušenjem voća i povrća. Ova oprema može odabrati različite metode sušenja prema različitim karakteristikama voća i povrća, kako bi se osigurali hranjivi sastojci, boja i okus voća i povrća, smanjio gubitak hranjivih tvari i produžio njihov rok trajanja, što je korisno za skladištenje i transport voća i povrća.

Sušenje vrućim zrakom je i dalje glavna metoda sušenja, čineći oko 90% tržišta sušenja voća i povrća. Glavne karakteristike sušenja vrućim zrakom su niska ulaganja, niski troškovi proizvodnje, veliki obim proizvodnje i kvalitet sušenih proizvoda koji u osnovi može zadovoljiti stvarne potrebe potrošnje.

Uvod u tehnologiju procesa sušenja voća

Tehnologija sušenja voća je ključna za prehrambenu industriju jer omogućava transport voća na velike udaljenosti i skladištenje tokom dužeg perioda. Suho voće je također praktičnije za jelo jer je lagano i ne kvari se tako brzo kao svježe voće. Osim toga, sušeno voće se može koristiti u raznim prehrambenim proizvodima, uključujući pekarske proizvode, mješavine za žitarice i žitarice za doručak. U nastavku ćemo razmotriti proces sušenja voća:

Theproces sušenja voća i povrćauglavnom je podijeljen natehnologija zagrijavanja voća i povrća, ventilacija i odvlaživanje zraka.

Proces zagrijavanja voća i povrća

Prvi proces podizanja temperature je tokom perioda sušenja. Početna temperatura sušare je 55-60°C, srednja faza je oko 70-75°C, a kasnija faza je snižavanje temperature na oko 50°C do kraja sušenja. Ova metoda sušenja se uglavnom usvaja i široko koristi, a pogodna je za voće i povrće sa niskim sadržajem rastvorljivih čvrstih materija ili narezano voće i povrće. Kao što su kriške jabuke, kriške manga i ananasa, sušene kajsije i drugi materijali.

Drugi proces zagrijavanja je naglo povećanje temperature sušare, do 95-100°C. Nakon što sirovina uđe u sušaru, apsorbira veliku količinu topline kako bi se snizila temperatura, koja se općenito može smanjiti na 30-60°C. U tom trenutku, nastavite povećavati dovod topline, podignite temperaturu na oko 70°C, održavajte je duži vremenski period (14-15 sati), a zatim postepeno hladite do kraja sušenja. Ova metoda zagrijavanja je pogodna za sušenje cijelog voća i povrća ili voća s visokim sadržajem topljivih tvari, kao što su crvene datulje, longan, šljive itd. Ovaj proces zagrijavanja ima nisku potrošnju toplinske energije, nisku cijenu i visoku kvalitetu gotovih proizvoda.

Treća metoda zagrijavanja je održavanje temperature na konstantnom nivou od 55-60°C tokom cijelog procesa sušenja, te postepeno snižavanje temperature do kraja sušenja. Ova metoda zagrijavanja je pogodna za sušenje većine voća i povrća, a tehnologija rada je jednostavna za savladavanje.

Proces ventilacije i odvlaživanja voća i povrća

Voće i povrće imaju visok sadržaj vode, tokom procesa sušenja, zbog velike količine isparavanja vode, relativna vlažnost u sušionici naglo raste. Stoga je potrebno obratiti pažnju na ventilaciju i odvlaživanje sušionice, u suprotnom će se vrijeme sušenja produžiti, a kvalitet gotovog proizvoda smanjiti. Kada relativna vlažnost u sušionici dostigne više od 70%, prozor za usis zraka i ispušni kanal sušionice treba otvoriti radi ventilacije i odvlaživanja. Općenito, vrijeme ventilacije i odvlaživanja je 10-15 minuta. Ako je vrijeme prekratko, uklanjanje vlage neće biti dovoljno, što će utjecati na brzinu sušenja i kvalitet proizvoda. Ako je vrijeme predugo, unutrašnja temperatura će pasti i proces sušenja će biti pogođen.

Tipičan proces sušenja kriški voća i povrća

Prva faza: temperatura je postavljena na 60°C, vlažnost je postavljena na 35%, način rada je sušenje + odvlaživanje, a vrijeme pečenja je 2 sata;

Druga faza: temperatura je 65°C, vlažnost je postavljena na 25%, način rada je sušenje + odvlaživanje, a sušenje traje oko 8 sati;

Treća faza: temperatura se povećava na 70°C, vlažnost se postavlja na 15%, režim je sušenje + odvlaživanje, a vrijeme pečenja je 8 sati;

Četvrta faza: temperatura se podešava na 60°C, vlažnost vazduha na 10%, a peče se u režimu kontinuiranog odvlaživanja oko 1 sat. Nakon sušenja, može se pakovati u vreće nakon što omekša.