I. Odabir sirovina i predobrada
1. Odabir sirovina
Sorte: Birajte sorte sa čvrstim mesom, visokim sadržajem šećera (≥14%), pravilnog oblika ploda i bez štetočina i bolesti.
Zrelost: Osamdeset posto zrelosti je odgovarajuća, plod je narandžasto-žute boje, a meso čvrsto. Prezreli ili sirovi kaki će uticati na kvalitet nakon sušenja.
Prosijavanje: Uklonite trule plodove, deformisane plodove i plodove s mehaničkim oštećenjima.
2. Čišćenje i guljenje
Čišćenje: Dodajte 0,5% razrijeđenu hlorovodoničnu kiselinu i namačite 5-10 minuta kako biste pojačali učinak čišćenja, a zatim isperite čistom vodom.
Guljenje: Za uklanjanje kore koristite ručno guljenje ili mehaničku mašinu za guljenje. Ako se ne obradi odmah nakon guljenja, može se potopiti u mješavinu 0,5% soli i 0,1% limunske kiseline kako bi se spriječila oksidacija i tamnjenje.
3. Rezanje i uklanjanje stabljike
Rezanje: Kaki narežite na kriške debljine oko 0,5-1 cm. Ako želite napraviti cijelo sušeno voće, možete preskočiti korak rezanja, ali trebate napraviti mali poprečni rez na stabljici kako biste olakšali isparavanje vode.
Uklanjanje stabljike: Nožem uklonite stabljiku i čašku kakija kako biste osigurali glatku površinu reza.
II. Zaštita boje i tretman očvršćavanja (opcioni korak)
1. Tretman za zaštitu boje
Blanširanje: Stavite kaki u vruću vodu na 80-90℃2-3 minute kako bi se uništila aktivnost oksidaze u pulpi i spriječilo posmeđivanje tokom procesa sušenja. Nakon blanširanja, brzo ohladite na sobnu temperaturu hladnom vodom.
Tretman sumporom: Ako je potrebno dugotrajno skladištenje, fumigacija sumporom može se koristiti za zaštitu boje. Stavite kakije u prostoriju za fumigaciju sumporom, koristite 300-500 grama sumpora na svakih 100 kilograma sirovina, zapalite sumpor i zatvorite ga 4-6 sati. Treba napomenuti da ostatak sumpora mora ispunjavati standarde sigurnosti hrane (≤50 mg/kg).
2. Tretman kaljenja
Za sorte s mekšim mesom, kaki se može potopiti u 0,1%-0,2% rastvor kalcijum hlorida tokom 1-2 sata kako bi se tkivo pulpe očvrsnulo i izbjegla deformacija ili truljenje tokom sušenja. Nakon tretmana isperite čistom vodom.
III. Priprema prije sušenja
1. Oblaganje i polaganje
Obrađene kakije ravnomjerno rasporedite na pleh za pečenje ili rešetku za hlađenje, na razmaku od 1-2 cm jedan od drugog, izbjegavajući slaganje, osigurajte dobru ventilaciju i ravnomjerno isparavanje vode. Prilikom sušenja cijelog voća, okrenite peteljku prema gore kako biste olakšali otjecanje vode.
Pleh za pečenje može biti napravljen od nehrđajućeg čelika, bambusa ili plastike prehrambene kvalitete i potrebno ga je dezinficirati prije upotrebe (npr. brisanjem 75% alkoholom) kako bi se spriječila kontaminacija.
2. Predsušenje (prirodno sušenje)
Ako uslovi dozvoljavaju, kaki se može prethodno sušiti na suncu 1-2 dana kako bi se isparila površinska vlaga i smanjilo vrijeme sušenja. Tokom prethodnog sušenja potrebno ga je prekriti gazom kako bi se spriječili ubodi komaraca i zagađenje prašinom, te ga okretati 1-2 puta dnevno kako bi se osiguralo ravnomjerno sušenje.
IV. Kontrola procesa sušenja (ključne veze)
1. Odabir opreme za sušenje
Oprema za sušenje Western Flag usvaja inteligentnu PLC kontrolu i preciznu kontrolu temperature; raspon izvora toplote je širok, kao što su električna energija, toplotna pumpa, para, topla voda, termalno ulje, prirodni gas, LPG, dizel, biogas, peleti od biomase, ogrevno drvo, ugalj itd.; u zavisnosti od prinosa kakija, možete odabrati sušaru ili trakastu sušaru.
Slijedeća je referenca za proces sušenja u sušionici
2. Parametri procesa sušenja
Faza 1: Predgrijavanje (0-2 sata)
Temperatura: postepeno povećavati od 30℃do 45℃, vlažnost se kontroliše na 60%-70%, a brzina vjetra je 1-2 m/s.
Namjena: ravnomjerno povećanje unutrašnje temperature kakija i aktiviranje migracije vlage na površinu.
Faza 2: Konstantno sušenje (2-10 sati)
Temperatura: 45-55℃, vlažnost zraka smanjena na 40%-50%, brzina vjetra 2-3 m/s.
Rad: Okrenite materijal svaka 2 sata kako biste osigurali ravnomjerno zagrijavanje. U ovoj fazi isparava velika količina vode, a težina kakija se smanjuje za oko 50%.
Faza 3: Sporo sušenje (10-20 sati)
Temperatura: postepeno podizanje do 60-65℃, vlažnost vazduha kontrolisana ispod 30%, brzina vetra 1-2 m/s.
Svrha: Smanjenje brzine isparavanja površinske vlage, sprječavanje stvaranja kore na površini kakija i poticanje spore difuzije unutrašnje vlage prema van.
Faza 4: Ravnoteža hlađenja (nakon 20 sati)
Temperatura: pasti ispod 40℃, isključite sistem grijanja, održavajte ventilaciju i ravnomjerno rasporedite unutrašnju vlagu kakija.
Procjena završne tačke: Sadržaj vlage u sušenim kakijima treba kontrolisati na 15%-20%. Meso treba biti elastično i ne ljepljivo kada se stisne rukom, a nakon rezanja ne smije curiti sok.
3. Mjere opreza
Tokom procesa sušenja, temperaturu i vlažnost treba pratiti u realnom vremenu kako bi se izbjegla prekomjerna temperatura koja bi mogla uzrokovati izgaranje ili gubitak hranjivih tvari kakija (gubitak vitamina C je značajan kada pređe 70℃).
Vrijeme sušenja kakija različitih sorti i metoda rezanja je različito, a parametre procesa potrebno je fleksibilno prilagođavati. Na primjer, vrijeme sušenja cijelog voća je obično 5-10 sati duže od vremena sušenja narezanog voća.voće.
V. Omekšavanje i gradiranje
1. Tretman omekšavanja
Stavite sušene kakije u zatvorenu posudu ili plastičnu vrećicu i složite ih 1-2 dana kako biste preraspodijelili vlagu u mesu, teksturu učinili mekom i ujednačenom te izbjegli pucanje ili tvrdoću.
2. Ocjenjivanje i probir
Klasifikacija po veličini, boji i obliku:
Prvoklasni proizvodi: kompletan oblik, ujednačena boja (narandžastocrvena ili tamnožuta), bez oštećenja, plijesni i nečistoća, visok sadržaj šećera.
Sekundarni proizvodi: Dozvoljena je blaga deformacija, boja je nešto svjetlija i nema ozbiljnih nedostataka.
Uklonite promijenjenu boju, polomljene ili proizvode neugodnog mirisa koji nisu kvalificirani.
VI. Uobičajeni problemi i rješenja
Jako smeđe. Nepravilna zaštita boje ili niska temperatura sušenja. Pojačajte zaštitu boje (kao što je povećanje temperature blanširanja ili produženje vremena fumigacije sumporom), kontrolišite početnu temperaturu sušenja.≥45℃
Površinsko stvaranje kore Početna temperatura sušenja je previsoka Snizite početnu temperaturu, pojačajte ventilaciju i izbjegavajte brzo isparavanje vlage
Unutrašnja plijesan Previsok sadržaj vode ili vlažno okruženje za skladištenje Osigurajte da je sadržaj vode≤20% nakon sušenja, kontrolisati vlažnost tokom skladištenja i po potrebi dodati sredstvo za sušenje
Previše oštar okus. Temperatura sušenja je previsoka ili je vrijeme predugo. Podesite parametre sušenja, skratite vrijeme faze visoke temperature i potpuno omekšajte.
Vrijeme objave: 02.07.2025.
